Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 11 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz mięsa drobiowego

Załącznik nr 1 ↗

Struktura tej części nie została zweryfikowana.

SPOSÓB OBLICZANIA WARTOŚCI ODCHYLENIA STANDARDOWEGO (s) RZECZYWISTEJ MASY OPAKOWANIA JEDNOSTKOWEGO ZAWIERAJĄCEGO MIĘSO DROBIOWE Wartość odchylenia standardowego (s) rzeczywistej masy opakowania jednostkowego w próbce określa się w drodze obliczenia: 1) sumy skorygowanej: gdzie: a) n — oznacza liczbę opakowań jednostkowych w próbce, b) xi — oznacza rzeczywistą masę opakowania jednostkowego w próbce; SC 2) szacowanej wariancji: v = ——— . n – 1 Wartość odchylenia standardowego wynosi: s = √ —

Załącznik nr 2 ↗

Struktura tej części nie została zweryfikowana.

METODA OCIEKANIA 1. Metoda ociekania służy do określania zawartości wody wchłoniętej przez tuszki kurcząt poprzez określenie straty wody podczas rozmrażania zmrożonych lub głęboko zmrożonych tuszek kurcząt. 2. Stratę wody wyraża się w procentach w stosunku do całkowitej masy zmrożonej lub głęboko zmrożonej tuszki kurczęcia, włącznie z podrobami. 3. Zmrożone lub głęboko zmrożone tuszki kurcząt, włącznie z podrobami, rozmraża się w kontrolowanych warunkach, pozwalających określić ilość wody, która wyciekła. 4. Do wykonania analizy używa się: 1) wagi o nośności do 5 kg i dokładności co najmniej 1 g; 2) toreb foliowych szczelnych, pozwalających zmieścić tuszkę kurczęcia i zamknąć torbę; 3) łaźni wodnej z termoregulacją i urządzeniem pozwalającym zawiesić torby foliowe z tuszkami kurcząt, zawierającej co najmniej ośmiokrotnie większą objętość wody niż analizowana tuszka kurczęcia i umożliwiającej utrzymanie temperatury wody 42 ± 2 °C;

4) bibuły filtracyjnej lub wodochłonnych ręczników papierowych. 5. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności: 1) z partii pobiera się losowo 20 tuszek kurcząt i utrzymuje je w temperaturze –18 °C do momentu rozpoczęcia analizy; 2) osusza się zewnętrzną stronę opakowania, aby usunąć lód lub wodę; 3) waży się opakowanie z zawartością i zaokrągla wynik do 1 g, otrzymując wartość M0; 4) wyjmuje się tuszkę kurczęcia z podrobami w niej się znajdującymi z zewnętrznego opakowania; 5) opakowanie suszy się, waży i zaokrągla wynik do 1 g, otrzymując wartość M1; 6) oblicza się masę zmrożonej tuszki kurczęcia łącznie z podrobami, odejmując wartość M1 od wartości M0; 7) wkłada się tuszkę kurczęcia z podrobami do torby foliowej tak, aby otwór brzuszny był w dolnej części torby. Torba powinna być na tyle długa, aby można ją było zamocować w trakcie zanurzenia w łaźni wodnej, jednak nie za długa, aby tuszki kurcząt nie straciły pozycji pionowej; 8) zanurza się część torby z tuszką kurczęcia i podrobami w łaźni wodnej. Torbę pozostawia się otwartą, aby usunąć możliwie dużo powietrza. Torbę utrzymuje się w pionie za pomocą uchwytów lub dodatkowego ciężarka w torbie, aby woda z łaźni nie przedostała się do wnętrza. Poszczególne torby nie powinny się dotykać; 9) pozostawia się torbę w łaźni wodnej, w której jest stała temperatura 42 ± 2 °C. Torba lub woda jest w ciągłym ruchu do momentu, aż temperatura mierzona w dwóch losowo wybranych tuszkach kurcząt osiągnie co najmniej 4 °C. Temperaturę mierzy się w tuszkach kurcząt bez podrobów w wewnętrznej części mięśnia piersiowego w pobliżu kości mostka, a w tuszkach kurcząt z podrobami w środku podrobów. Tuszki kurcząt nie powinny przebywać w łaźni wodnej dłużej niż do momentu osiągnięcia temperatury 4 °C. W przypadku tuszek kurcząt składowanych w temperaturze –18 °C zaleca się następujący czas rozmrażania: Kategoria wagowa (g) Masa tuszki kurczęcia z podrobami (g) Zalecany czas rozmrażania w minutach tuszka kurczęcia bez podrobów tuszka kurczęcia z podrobami < 800 <825 77 92 850 825—874 82 97 900 875—924 85 100 950 925—974 88 103 1 000 975—1 024 92 107 1 050 1 025—1 074 95 110 1 100 1 050—1 149 98 113 1 200 1 150—1 249 105 120 1 300 1 250—1 349 111 126 1 400 1 350—1 449 118 133 W przypadku masy tuszki kurczęcia wyższej niż 1 449 g dodaje się siedem minut na każde 100 g. Jeżeli po upływie przewidzianego czasu rozmrażania w obu tuszkach kurcząt pobranych do kontroli temperatury nie osiągnięto temperatury 4 °C, rozmrażanie kontynuuje się tak długo, aż ta temperatura zostanie osiągnięta; 10) wyjmuje się torby z zawartością z łaźni wodnej, a dno torby ucina, aby umożliwić odpłynięcie wody z rozmrażania. Torbę z zawartością pozostawia się do ocieknięcia przez godzinę w temperaturze od 18 °C do 25 °C; 11) wyjmuje się tuszkę kurczęcia z torby, z jamy brzusznej tuszki wyjmuje się osłonkę z podrobami. Tuszkę kurczęcia na zewnątrz i wewnątrz osusza się bibułą filtracyjną lub ręcznikiem papierowym. Rozrywa się woreczek z podrobami i po ewentualnym wypłynięciu wody osusza się go i rozmrożone podroby;

12) ustala się z dokładnością do jednego grama całkowitą masę rozmrożonej tuszki kurczęcia i podrobów z opakowaniem, otrzymując wartość M2; 13) ustala się z dokładnością do jednego grama masę opakowania od podrobów, otrzymując wartość M3. 6. Zawartość wody wchłoniętej w tuszce kurczęcia oblicza się w procentach w stosunku do masy tuszki drobiowej zmrożonej lub głęboko zmrożonej wraz z podrobami według wzoru: M0 – M1 – M2 ——————— x 100 M0 – M1 – M3 7. Wynik analizy stanowi średnia arytmetyczna wyników dotyczących zawartości wody wchłoniętej w 20 tuszkach kurcząt.

Załącznik nr 3 ↗

Struktura tej części nie została zweryfikowana.

METODA CHEMICZNA 1. Metoda chemiczna służy do określania całkowitej zawartości wody w zmrożonych i głęboko zmrożonych tuszkach kurcząt. 2. Maksymalna dopuszczalna zawartość całkowitej wody w tuszce kurczęcia jest uzależniona od zawartości białka, która jest proporcjonalna do zawartości wody fizjologicznej w tuszce kurczęcia. Ustalenie całkowitej zawartości wody wymaga ustalenia zawartości wody i białka w próbce zhomogenizowanej tuszki kurczęcia. 3. Do wykonania analizy używa się: 1) wagi do ważenia o dokładności ważenia co najmniej 1 g; 2) toporu lub piły do mięsa, przeznaczonych do podziału tuszki kurczęcia przed rozdrobnieniem w homogenizatorze; 3) wysoko wydajnego rozdrabniacza i miksera, w których można homogenizować kawałki zmrożonej lub głęboko zmrożonej tuszki kurczęcia i które powinny mieć zdolność rozdrabniania mięsa i kości w stanie zmrożonym lub głęboko zmrożonym na jednorodną masę, porównywalną z masą otrzymaną przy zastosowaniu miksera wyposażonego w matrycę z 4-milimetrowymi otworami; 4) aparatury według ISO 1442 do oznaczania zawartości wody; 5) aparatury według ISO 937 do oznaczania zawartości białka. 4. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności: 1) pobiera się z analizowanej partii losowo 7 tuszek kurcząt, przy czym analizuje się każdą tuszkę kurczęcia oddzielnie albo wszystkie łącznie; 2) analizę tuszek kurcząt rozpoczyna się w ciągu godziny od wyjęcia z zamrażarki przez osuszenie zewnętrznej powierzchni opakowania celem usunięcia lodu i wody; 3) waży się tuszkę kurczęcia i usuwa opakowanie. Przed podzieleniem tuszki na kawałki usuwa się opakowanie podrobów. Całkowitą masę tuszki łącznie z podrobami i lodem z wnętrza tuszki oblicza się przez odjęcie masy usuniętych opakowań i zaokrągla się uzyskany wynik do 1 g, otrzymując wartość P1; 4) oznacza się łączną całkowitą masę tuszek kurcząt przygotowanych według pkt 3 i otrzymuje wartość P7 — w przypadku analizowania próbki powstałej z siedmiu tuszek kurcząt; 5) rozdrabnia się za pomocą urządzeń wymienionych w ust. 3 pkt 3: a) poszczególne tuszki kurcząt o masie P1, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera się dwie reprezentatywne próbki każdej tuszki kurczęcia, lub b) łącznie siedem tuszek kurcząt o masie P7, w celu otrzymania jednorodnej masy, z której pobiera się dwie próbki reprezentatywne dla tych tuszek; 6) niezwłocznie oznacza się zawartość wody metodą według ISO 1442 w jednej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b i otrzymuje zawartość wody „a %”; 7) niezwłocznie oznacza się zawartość azotu według ISO 937 w drugiej z próbek wymienionych w pkt 5 lit. a i b. Otrzymaną zawartość azotu mnoży się przez współczynnik 6,25 i otrzymuje zawartość białka surowego „b %”. 5. Całkowitą zawartość wody w zmrożonych i głęboko zmrożonych tuszkach kurcząt oblicza się następująco: 1) oblicza się sumę masy wody W7 i odpowiednio białka RP7 w siedmiu tuszkach kurcząt, przy czym masa wody w: a) jednej tuszce kurczęcia W1 odpowiada wartości aP1/100, masa białka RP odpowiada wartości bP1/100; obie wartości wyrażone w gramach, b) siedmiu tuszkach kurcząt W7 odpowiada wartości aP7/100, masa białka RP7 odpowiada wartości bP7/100; obie wartości wyrażone w gramach;

2) oblicza się średnią masę wody WA i białka RPA, dzieląc przez 7 odpowiednio wartości W7 i RP7; 3) teoretyczną fizjologiczną zawartość wody w tuszkach kurcząt oblicza się w gramach według następującego wzoru: 3,53 x RPA + 23; 4) poziom całkowitej zawartości wody WG w gramach w tuszkach kurcząt oznaczony niniejszą metodą ustala się przy schłodzeniu: a) owiewowym — według wzoru: WG = 3,65 x RPA + 42, b) owiewowo-natryskowym — według wzoru: WG = 3,79 x RPA + 42, c) zanurzeniowym — według wzoru: WG = 3,93 x RPA + 42 — biorąc pod uwagę dopuszczalną zawartość procentową wody wchłoniętej, technicznie nieuniknionej w zmrożonych i głęboko zmrożonych tuszkach kurcząt. 6. Ustalona zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 2 średnia masa wody WA w siedmiu tuszkach kurcząt nie powinna przekraczać poziomu całkowitej zawartości wody WG określonego zgodnie z przepisem ust. 5 pkt 4.

Załącznik nr 4 ↗

Struktura tej części nie została zweryfikowana.

METODA ZAKŁADOWA 1. Metoda zakładowa służy do określania zawartości wody wchłoniętej w tuszkach kurcząt i jest stosowana przez zakład ubojowy. 2. W celu wykonania analizy dokonuje się następujących czynności: 1) pobiera się losowo 25 tuszek kurcząt z linii patroszenia, bezpośrednio po patroszeniu i usunięciu podrobów i tłuszczu, a przed pierwszym myciem. Jeżeli to konieczne, odcina się szyję i pozostawia skórę szyi przy tuszce; 2) każdą tuszkę osobno znakuje się, waży, zapisuje masę, zaokrąglając do jednego grama; 3) analizowane tuszki ponownie zawiesza się na linii i poddaje procesom: mycia, schładzania, ociekania; 4) oznakowane tuszki zbiera się na końcu linii ociekania. Nie powinny one ociekać dłużej niż inne tuszki z partii, z której pochodzi analizowana próbka; 5) tuszki ponownie waży się. Zapisuje się masę obok masy ustalonej w poprzednim ważeniu, zaokrąglając wynik ważenia do jednego grama. Próbkę w dalszej analizie stanowi 20 pierwszych zebranych tuszek kurcząt; 6) z analizowanych tuszek usuwa się oznakowanie i tuszki poddaje procesowi pakowania. 3. Zawartość wody wchłoniętej oblicza się przez odjęcie od całkowitej masy analizowanych 20 tuszek kurcząt po myciu, schładzaniu i ociekaniu początkowej całkowitej masy tych tuszek, a następnie podzielenie przez masę początkową i pomnożenie przez 100. 4. Zawartość wody wchłoniętej nie powinna przekraczać następujących wartości w procentach odnoszących się do całkowitej początkowej masy tuszki: 1) 0,1 % podczas schładzania owiewowego; 2) 2,0 % podczas schładzania owiewowo-natryskowego; 3) 4,5 % podczas schładzania zanurzeniowego. 5. W razie potrzeby można zastosować automatyczną linię ważącą dla liczby tuszek kurcząt, o której mowa w ust. 2 pkt 1.

Załącznik nr 5 ↗

Struktura tej części nie została zweryfikowana.

LICZBA OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH, KTÓRE POBIERA SIĘ LOSOWO Z PARTII MIĘSA DROBIOWEGO DO ANALIZY Liczba opakowań jednostkowych w partii Liczba pobieranych opakowań jednostkowych do 99 wszystkie1) 100 do 500 30 501 do 3 200 50 powyżej 3 200 80 1) Analiza nieniszcząca partii.