Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia
2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U.
z 2010 r. Nr 136, poz. 914, Nr 182, poz. 1228, Nr 230,
poz. 1511 i Nr 106, poz. 622) zarządza się, co następuje:
Rozporządzenie określa:
1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby;
2) szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania
grzybów oraz przetworów grzybowych;
3) wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu oraz wymagania, jakie muszą
spełniać te przetwory;
4) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzybów oraz wymagania technologiczne i warunki
przetwarzania grzybów;
5) wzory atestów na grzyby świeże i grzyby suszone;
6) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych;
7) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego właściwego do nadawania i pozbawiania
uprawnień, o których mowa w pkt 6;
8) wzory świadectw klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
1. Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu
lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków
spożywczych zawierających grzyby określa załącznik
nr 1 do rozporządzenia.
2. Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do rozporządzenia.
1. Podmioty działające na rynku spożywczym,
prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów
rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej
„punktami skupu grzybów”, oraz podmioty działające
na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zakresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zakładami
przetwórczymi”, są obowiązane posiadać atesty na
grzyby:
1) świeże, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia
25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów;
2) suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących
w warunkach naturalnych, których ocena pod kątem spełniania wymagań określonych w art. 42
ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawcę.
2. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić
nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów.
1. Grzyby świeże, rosnące w warunkach naturalnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów
rosnących w warunkach naturalnych, mogą być oferowane konsumentowi finalnemu:
1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach;
2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże
lub atestu na grzyby suszone.
2. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do
przygotowywania potraw grzybów, o których mowa
w ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.
1. Wzór atestu na grzyby świeże określa załącznik nr 3 do rozporządzenia.
2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik
nr 4 do rozporządzenia.
Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.
1. Nazwa „grzyby” może być stosowana
w przetworach grzybowych zawierających grzyby,
wodę, a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszczu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego, kwasu
askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owoców, zastosowanych w celu podniesienia walorów
smakowo-zapachowych.
2. Nazwa może być uzupełniana określeniem:
1) „naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się
grzyby, składa się wyłącznie z wody i soli;
2) „duszone” albo „w sosie własnym” — dla przetworów grzybowych zawierających grzyby i sos
własny powstający przy gotowaniu grzybów
z ewentualnym dodatkiem soli, kwasów, o których
mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw
i owoców.
3. Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2,
powstające przy pomocy innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie,
a wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia,
muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych
procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygotowywaniu danego przetworu grzybowego.
1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej
— zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa
Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie
szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U.
Nr 216, poz. 1607).
.
.
.
4. Do grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby stosuje się substancje dodatkowe na warunkach określonych w przepisach dotyczących dozwolonych substancji dodatkowych.
1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na
klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mogą być prowadzone przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzonej przez nie działalności gospodarczej.
2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część
teoretyczną i zajęcia praktyczne.
3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla
kandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmującego co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do
rozporządzenia.
4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla
kandydatów na grzyboznawców, obejmującego co
najmnej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporządzenia.
Warunki odbywania kursu specjalistycznego,
o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i ust. 2 pkt 3
ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa
w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się
w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się o odpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych
osób.
1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji,
powoływanych przez państwowego wojewódzkiego
inspektora sanitarnego.
2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się
z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.
3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna
sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący
i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywane są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 14.
1. Nadanie uprawnień klasyfikatora grzybów
następuje w drodze decyzji administracyjnej państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, potwierdzonej świadectwem klasyfikatora grzybów, którego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia.
2. Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów,
dokonywane przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie,
może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 pkt 1,
a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do
oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42
ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym
w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.
1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza
komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący
komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powoływanych przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.
2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się
z części praktycznej, obejmującej określenia przynależności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych,
oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny.
3. Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się
§ 10 ust. 3.
1. Nadanie uprawnień grzyboznawcy następuje w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego, potwierdzonej świadectwem grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do rozporządzenia.
2. Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonywane przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, może nastąpić
w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej
kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania
obowiązków określonych w § 3 ust. 1, a w szczególności dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania
atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub
ust. 3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym
w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określonym w ust. 1.
1. Ewidencję osób, które uzyskały uprawnienia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują
stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzyskały uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu.
2. Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie danych
osobowych.
W sprawach wszczętych i niezakończonych
przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia dotyczących przeprowadzanych egzaminów na
klasyfikatorów grzybów i grzyboznawców stosuje się
przepisy dotychczasowe.
Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie
14 dni od dnia ogłoszenia.2)
Minister Zdrowia: E. Kopacz
2) Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów
i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399), które traci moc
z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na
podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie
ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektórych innych ustaw (Dz. U. Nr 21, poz. 105).
.
.
.
Załącznik nr 1 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH
ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY
1) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.;
2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull.;
3) czubajka kania — Macrolepiota procera (Scop.) Singer;
4) gąska zielonka (zielona) — Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.;
5) kolczak obłączasty — Hydnum repandum L.;
6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum scabrum (Bull.) Gray;
7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel;
8) koźlarz grabowy — Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara;
9) lejkowiec dęty — Craterellus cornucopioides (L.) Pers.;
10) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.;
11) łuskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai;
12) łuszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy;
13) maślak pstry — Suillus variegatus (Sw.) Kuntze;
14) maślak sitarz — Suillus bovinus (Pers.) Roussel;
15) maślak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) Roussel;
16) maślak zwyczajny — Suillus luteus (L.) Roussel;
17) maślak żółty — Suillus grevillei (Klotzsch) Singer;
18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) — Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair;
19) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus (L.) Gray;
20) mleczaj smaczny — Lactarius volemus (Fr.) Fr.;
21) mleczaj świerkowy — Lactarius deterrimus Gröger;
22) opieńka miodowa — Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.;
23) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.;
24) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.;
25) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) — Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
26) pieczarka lśniąca — Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
27) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
28) pieczarka polna — Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego,
których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
29) pieczarka miejska (szlachetna) — Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy
ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
30) pieczarka zaroślowa — Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu
naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
31) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr.;
32) płachetka kołpakowata — Rozites caperatus (Pers.) P. Karst.;
33) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) — Volvariella volvacea (Bull.) Singer;
34) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) Kühner;
35) podgrzybek zajączek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.;
36) podgrzybek złotawy — Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.;
37) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum Vittad.;
38) trufla letnia — Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.;
39) trufla zimowa — Tuber brumale Vittad.;
40) trzęsak morszczynowaty — Tremella fuciformis Berk.;
41) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berk.) Singer;
42) twardzioszek przydrożny — Marasmius oreades (Bolton) Fr.;
43) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk.;
44) uszak gęstowłosy (grzyby mun) — Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.
.
.
.
Załącznik nr 2 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU
A. Półprodukty:
1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki;
3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C.
2. Grzyby mrożone, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej –30°C.
3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników
lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie.
4. Grzyby w solance, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1—2, 4, 6—8,
11—25, 29, 31—39, 41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% — grzyby leśne, pieczarki.
5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1—10, 13—25, 29,
31, 34—36, 40—41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia;
2) nie zawierają więcej niż 12% wody.
6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony
oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu.
B. Produkty:
1. Grzyby duszone w tłuszczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance
po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze
około –40°C do –35°C w opakowaniu szczelnym.
2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli:
1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do
rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2) został utrwalony termicznie.
3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli:
1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do
rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych;
2) został utrwalony termicznie.
4. Grzyby kwaszone, jeżeli:
1) produkt mało trwały:
a) został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1—2, 4—8,
13—24, 31—32 i 34—36 załącznika nr 1 do rozporządzenia,
b) został poddany fermentacji mlekowej;
2) produkt trwały — został poddany pasteryzacji.
5. Grzyby marynowane, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance
po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
.
.
.
2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4;
3) zostały poddane pasteryzacji.
6. Grzyby sterylizowane, jeżeli:
1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance
po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych
w załączniku nr 1 do rozporządzenia;
2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C—122°C.
7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo
mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów.
8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia,
w postaci całych owocników lub krajanki.
9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa.
.
.
.
Załącznik nr 3 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WZÓR
..............................................., dnia .............................
…....................................................................
…....................................................................
…....................................................................
(imię i nazwisko/nazwa (firma)/ i adres
podmiotu prowadzącego działalność
w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)
ATEST NA GRZYBY ŚWIEŻE Nr ...........
Na podstawie § 5 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów
dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających
grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ..................................................................... o godz. ..........................................................................
stwierdzam, że grzyby świeże z gatunku ......................................................................................................................
……………………………….…..........................................................................................…………………………………..
pochodzące z okolic ........................................................................................................................................................
w ilości kg ....................... (słownie: ..............................................................................................................................)
pod względem zgodności gatunkowej i cech organoleptycznych nie budzą zastrzeżeń i nadają się do obrotu
i przetwórstwa.
Atest obejmuje partię badaną, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze
do 10°C.
................................................
(pieczątka i podpis
grzyboznawcy/klasyfikatora
grzybów)
.
.
.
Załącznik nr 4 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WZÓR
..............................................., dnia .............................
…....................................................................
…....................................................................
…....................................................................
(imię i nazwisko/nazwa (firma)/ i adres
podmiotu prowadzącego działalność
w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów)
ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ......
Na podstawie § 5 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów
dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby
oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) w wyniku oceny przeprowadzonej
w dniu ................................................................
stwierdzam, że dostarczone do oceny grzyby suszone w ilości .................. dag/kg*)
(słownie: .........................................................................................................................................................................)
z gatunku .........................................................................................................................................................................
w postaci całych owocników, kapeluszy, krajanki*),
w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym*),
bez domieszki innych gatunków grzybów,
bez zapleśnień, zaczerwienia wtórnego i rozkruszka,
zawartość wody ...............................................,
pod względem przynależności gatunkowej, cech organoleptycznych i oceny sanitarnej nie budzą zastrzeżeń
i nadają się do obrotu.
Grzyby przeznaczone do sprzedaży konsumentowi finalnemu muszą być umieszczone w opakowaniach
jednostkowych i oznakowane następującymi informacjami: gatunek grzybów, nr atestu, rok zbioru.
Atest obejmuje partię badaną.
............................................................
(pieczątka i podpis grzyboznawcy)
*) Niepotrzebne skreślić.
.
.
.
Załącznik nr 5 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW
NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW
1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:
1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3) sezonowość owocowania grzybów;
4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne;
5) podstawy podziału systematycznego grzybów.
2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych
— zgodnie z obowiązującymi przepisami.
3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu — przyczyny ich niedopuszczenia.
4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami:
1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków
jadalnych;
2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn.
5. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914,
z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi;
2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851,
z późn. zm.);
3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych.
7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych.
8. Ocena grzybów świeżych:
1) cechy dyskwalifikujące;
2) klasa jakości;
3) warunki przechowywania i transportu.
9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad:
1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych;
2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie;
3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego.
11. Ćwiczenia — wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do:
1) przetwórstwa;
2) obrotu.
12. Seminarium — powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1—9.
.
.
.
Załącznik nr 6 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW
1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych:
1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów;
2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym;
3) sezonowość owocowania grzybów.
2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego.
3. Budowa grzybów kapeluszowych.
4. Podstawy podziału systematycznego grzybów.
5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych.
6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu — uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych.
7. Ćwiczenia:
1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie;
2) posługiwanie się kluczami i atlasami.
8. Grzyby podlegające ochronie prawnej.
9. Skład chemiczny grzybów.
10. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki.
11. Uprawa grzybów — metody, trendy.
12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mrożonej, marynowanej.
13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki.
14. Skażenia promieniotwórcze grzybów.
15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych.
16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące:
1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy;
2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności;
3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności;
4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną.
17. Omówienie przetwórstwa grzybów:
1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane;
2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane;
3) produkty zawierające grzyby.
18. Zajęcia praktyczne — zwiedzanie zakładu przetwórczego.
19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.
.
.
.
20. Ćwiczenia:
1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników — analiza mikroskopowa;
2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych grzybów suszonych;
3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych;
4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone.
21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów.
22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych
i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie.
23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami — podział zatruć
ze względu na mechanizm działania toksyn:
1) zatrucia cytotropowe;
2) zatrucia neurotropowe;
3) zatrucia gastryczne;
4) zatrucia nieswoiste.
24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych.
25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością:
1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914,
z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi;
2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851,
z późn. zm.).
26. Powtórzenie materiału kursu.
27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”.
.
.
.
Załącznik nr 7 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WZÓR
ŚWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr .....
….................................................
Państwowy Wojewódzki
Inspektor Sanitarny
w ................................................
Stwierdzam, że
Pan/Pani ...........................................................................................................................................................................
imię ojca ...........................................................................................................................................................................
urodzony(a) .....................................................................................................................................................................
PESEL ...............................................................................................................................................................................
NIP ...................................................................................................................................................................................
po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskał(a)
uprawnienie klasyfikatora grzybów.
Podstawa prawna: art. 43 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) i § 11 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja
2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672).
W przypadku zaistnienia przesłanek określonych w § 11 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia
z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych,
środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy uprawnienie podlega uchyleniu przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, który je wydał.
.................................................................
(podpis i pieczęć państwowego
wojewódzkiego inspektora sanitarnego)
.....................................
(pieczęć okrągła państwowego
wojewódzkiego inspektora sanitarnego)
…………..............………............., dnia ................................
.
.
.
Załącznik nr 8 ↗
Struktura tej części nie została zweryfikowana.
WZÓR
ŚWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ......
Wielkopolski Państwowy Wojewódzki
Inspektor Sanitarny
Stwierdzam, że
Pan/Pani ...........................................................................................................................................................................
imię ojca ..........................................................................................................................................................................
urodzony(a) ........................................................... w .....................................................................................................
PESEL ...............................................................................................................................................................................
NIP ...................................................................................................................................................................................
po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskał(a)
uprawnienie grzyboznawcy.
Podstawa prawna: art. 43 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
(Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) i § 13 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r.
w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych
zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672).
W przypadku zaistnienia przesłanek określonych w § 13 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia
17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków
spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy uprawnienie podlega
uchyleniu przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.
..............................................................................
(podpis i pieczęć wielkopolskiego państwowego
wojewódzkiego inspektora sanitarnego)
...........................................................................
(pieczęć okrągła wielkopolskiego państwowego
wojewódzkiego inspektora sanitarnego)
…………..............………............., dnia ................................
.
.
.